伦敦奥运村 有个川菜师傅

2012/9/24

残奥餐水煮牛肉供不应求

【人物名片】

钟富华，四川自贡人。1974年，高中毕业下乡到宜宾市长宁县茶厂，在伙食团工作。

1978年，钟富华在自贡市交际处厨师技术培训中心第二期学习，毕业后，在沙湾饭店、檀木林宾馆工作。

1991年，时任沙湾饭店副总经理、一级厨师的钟富华，应邀赴美国密歇根州米德兰市开展为期一年的自贡盐帮菜艺术表演，先后为米德兰市小学、中学、洛斯威德大学、老人活动中心、米德兰电视台表演了10多场，引起轰动。

1993年，钟富华应聘为米德兰市竹园中餐馆厨师。1998年，钟富华用10万美元盘下了竹园中餐馆，并将之更名为竹园盐帮川菜馆。竹园盐帮川菜馆以经营自贡盐帮菜为主，受到当地欢迎。

工作之余，钟富华潜心研究自贡盐帮菜，先后在《世界日报》、《厨师通讯》和《四川烹饪》等刊物上发表了《鱼香味源自四川自贡》等多篇研究文章。

今年伦敦奥运会举办前夕，他受邀至伦敦奥运村，成为奥运餐厅唯一中国菜主厨，将水煮牛肉等著名川菜加入了奥运菜单。

钟富华是奥运村唯一能改变菜单的中国厨师，他推出了水煮牛肉等正宗川菜。

2012年9月9日，震撼人心的伦敦残奥运动会圆满闭幕。9月10日早上5点，钟富华比平时提前了一个小时就赶到奥运村餐厅。这是印度亚洲餐饮部的最后一次早餐服务，早餐供应从早上6点30分至上午11点，随后，印度亚洲餐厅就将收摊。钟富华也将收拾行囊，告别他为之付出巨大精力和情感的奥运厨房。

这一天，不少运动员前来和他道别，感谢他的菜肴、他的帮助，并与他相约在四年后的巴西奥运会。

打破常规  提供正宗川菜

在钟富华的印象里，西方人做事历来是“按写好的东西来办”，这在奥运村的厨房里也一样：奥运大餐的菜单制定以后，要报奥运会主办国同意、备案。然后一切按部就班，从采购计划、原料加工到烹调装盘都有严格的规定，任何人未经批准无权改变。不过，钟富华却破了例。

进入厨房工作之后，钟富华很快发现菜单里的一些菜“有名无实”，如“麻婆豆腐”不用花椒粉，也不用四川豆瓣酱。“按这样的方法做出的菜，不对中国人胃口，如果运动员不吃，不但浪费，还会影响奥运主办方的声誉。”基于这样的想法，钟富华数次试图改变，但都失败了。

“主管大厨说要照菜单做。”钟富华回忆，“照做的菜没人吃，剩下很多。”几番下来，主管大厨同意“小改一下”。就这样，原来不辣的菜加了辣味，炒青菜由放耗油变为放黑老抽酱油。但是“小改”并不顺利，从餐厅经理到他带的烹饪学生都会质疑：为什么不按照菜单做？

钟富华找到奥运餐谱的主要制定 者 道 格·布 拉 德 利 (Douglas Bradley)——2008 北京奥运会和2012伦敦奥运会厨房总监。他如实地反映了情况，并告诉总监，中国菜尤其是川菜要保证菜品质量，必须把握好原料、烹制方法、出菜的时间。

在道格的支持和印度大厨的帮助下，钟富华成为奥运村唯一能改变菜单的中国厨师。有了这个特权，他推出水煮牛肉、五香卤排骨、竹荪枸杞烩菜心、枸杞蟹肉烩豆腐等正宗中国菜肴。

克服困难  管理各国大厨

中国川菜大厨钟富华会英文，能烹饪中西餐。但是，管理一个陌生的厨师团队却是头一回。“我敢对自己的烹饪技术和从业经验拍胸脯打包票，但以往我是单枪匹马，可这次不一样。”提及在奥运厨房的两个多月，钟富华感叹：“这次我面对和协调的是印度亚州餐厅的十几个大厨，而且他们没有一个可以用中文和我交流，更没有一个真正懂中国菜。”

“厨师们来自不同的国家，拥有不同的语言和厨艺，要带领这样一个几乎全部由陌生人组成的团队，我心里涌起了一种使命感和责任感。”钟富华说，在国际大事件中，自己的一言一行、都和祖国联系在一起，自己只有做到最好。

奥运厨房是运动健儿们的补给站，印度和亚洲部却交由一个中国四川自贡籍的川菜厨师主理，一开始连钟富华自己都觉得不可思议。钟富华不负重望，在奥运厨房的两个多月时间里，基本没有出现差错，圆满地完成了奥运餐这一繁重而光荣的任务。

获得称赞  与运动员相约巴西

9月10日，奥运村餐厅营业半小时后，餐厅服务员小李兴奋地告诉他：“钟师傅，好多中国运动员把从国内带来的四川榨菜、康师傅泡面、还有老干妈豆豉拿来送我们，她们说这里的菜很合口味，带来的东西都没有吃。”

“钟师傅，你的水煮牛肉好巴适，太过瘾了，好久没有吃到川菜了，你帮我向打菜的服务员翻译一下，再来一盘，多一点汤汁，来点香菜，再加一碗饭！”一位来自成都的运动员说。

一位坐着轮椅的姑娘第一次参加残奥会，因为不会讲英语，常常与服务人员沟通不畅，每次都是钟富华帮助她。残奥会结束，姑娘来向他告别：“你在这里真好，帮我们介绍菜，拿菜，还帮我们翻译。四川的钟师傅，我今天就要回国了，如果四年后我能去巴西，能见到你多好！”

“谢谢了！钟师傅，我要回国了，再次感谢你的热情帮助。”湖北籍的中国仰泳无臂运动员何军权也来餐厅告别，并赠送了钟师傅一枚有中国国旗和残奥会标志的纪念章。

“钟师傅做的味浓麻辣的水煮牛肉、麻婆豆腐都很合我的口味。”何军权说。

回归平淡  传授盐帮菜制作技艺

2012伦敦残奥会结束之后，钟富华离开英国伦敦，回到了自己阔别数月的家——那里有他的家人，还有他的四家盐帮菜馆和一个盐帮菜培训学校。

离开了奥运舞台之后，他的生活慢慢趋于常规，他写文章感慨道：“伦敦奥运会和残奥会结束了，我如释重负，我又是我自己，一个普通的中国人。”

回家后，这个“普通的中国人”钟富华，又将在自己家门口，在自家的店里，向众多食客们展示厨艺、分享盐帮美食，在自己的培训学校里，为前来学习厨艺的老人和孩子们传授盐帮菜制作技艺，讲故乡盐都自贡的往事。（杨霖）